دو نوع اصلی از کربوهیدراتها
کربوهیدراتها دو نوع اصلی دارند: ساده و مُرکب.
• کربوهیدراتهای ساده که به آنها قندهای ساده هم گفته میشود: این نوع کربوهیدراتها در قندهای تصفیه شده مثل شکر سفید وجود دارند. وقتی که داری یک آبنبات چوبی خوشمزه میخوری، در واقع داری یک نوع کربوهیدرات ساده وارد بدنت میکنی. اینجور قندها در میوهها و شیر هم هستند و بهتر است که کربوهیدرات ساده را از همین خوراکیها (میوه و شیر) دریافت کنی. زیرا اولاً به میوه و شیر قند مصنوعی اضافه نشده و دوماً آنها حاوی ویتامین، فیبر و مواد غذایی مهمی مثل کلسیم هستند. اما به آبنبات چوبی یکعالمه قند مصنوعی اضافه شده و مواد مغذی چندان مهمی هم در آن وجود ندارد.
• کربوهیدراتهای مرکب: به این نوع کربوهیدراتها نشاسته هم گفته میشود. نشاسته بیشتر از همه در غلات مانند نان، بیسکویت، ماکارونی و برنج وجود دارد. در این گروه هم مثل گروه اول، بعضی کربوهیدراتها از بقیه بهتر هستند. غلات تصفیه شده مثل آرد سفید و برنج سفید به اندازهی غلات تصفیه نشده مفید نیستند. چون این گروه از غلات فرآوری میشوند و خیلی از مواد مغذی و فیبرهای خودشان را موقع فرآوری از دست میدهند. اما غلات تصفیه نشده (یا فرآوری نشده) هنوز ویتامینها و مواد معدنی خودشان را دارند و همچنین سرشار از فیبر هستند. فیبر مادهای است که به سیستم گوارشی بدن کمک میکند و همچنین باعث میشود که تو زودتر احساس سیری کرده و پرخوری نکنی.
حالا به نظرت کدام نوع از کربوهیدراتها را باید بخوریم؟ خوب، هر دو نوع میتوانند بخشی از یک رژیم غذایی سالم باشند.
بدن چگونه کربوهیدرات را مصرف میکند؟
وقتی که کربوهیدرات میخوری، بدنت شروع به تجزیهی آن به قندهای ساده میکند و این قندها جذب جریان خون میشوند. وقتی که سطح قند خونت بالا رفت، لوزالمعده هورمونی به نام انسولین آزاد میکند. کار انسولین این است که قندها را از خون بگیرد و به سلولهای بدن برساند، در سلولها قند به عنوان منبعی از انرژی استفاده میشود. اگر کربوهیدرات خورده شده از نوع ساده باشد، خیلی سریع تجزیه و جذب می شود و تو خیلی زود دوباره احساس گرسنگی میکنی. اما اگر کربوهیدرات از نوع مرکب باشد، زمان بیشتری طول میکشد تا تجزیه شده و جذب خون شود. برای همین هم تو مدت طولانیتری احساس سیری میکنی و انرژی کافی خواهی داشت.
کربوهیدرات موجود در بعضی از غذاها (و بیشتر از همه کربوهیدراتهای ساده) باعث میشوند که سطح قند خون خیلی سریع بالا برود. دانشمندان عقیده دارند که مصرف زیاد این نوع از کربوهیدراتها ممکن است با مشکلاتی مثل دیابت و بیماریهای قلبی مرتبط باشد.
پس بهتر است سعی کنیم مصرف کربوهیدراتهای ساده (مثل آبنبات) را محدود کرده و به جایش کربوهیدراتهای مرکب بیشتری مصرف کنیم.
همه با هم پیش بهسوی سبزیجات و نان گندم!
---------------------------------------------------------
مترجم علمی و داستان پرداز: مستانه زاده رفیع
التهاب در بدن یعنی شروع سازهای مخالف، یعنی درد و ناخوشی. باید بدانید که برخی از خوراکیها حاوی کربوهیدراتهایی هستند که با التهاب مقابله میکند درحالیکه برخی دیگر باعث تشدید این پدیدهی نامطلوب در بدن میشوند. بهتر است انواع این کربوهیدراتها را بشناسید و در انتخاب آنها دقت بیشتری داشته باشید. در این مطلب ارتباط بین کربوهیدراتها و التهابهای بدن را بررسی میکنیم. لطفاً با ما باشید.
میوهها و سبزیجات حاوی کربوهیدراتها و درعینحال بهترین منبع آنتیاکسیدانها هستند. این ترکیبات قوی اثرات منفی رادیکالهای آزاد را خنثی میکنند. رادیکالهای آزاد مولکولهایی هستند که به سلولهای سالم حمله کرده و به آنها آسیب میرسانند. بدن نیز در برابر این رادیکالهای آزاد به همان شیوهای که در برابر جراحات عمل میکند واکنش نشان میدهد، یعنی با ایجاد التهاب! اگر بدن ما به اندازهی کافی آنتیاکسیدان نداشته باشد این التهابها بیشتر و بیشتر خواهند شد. محققان انگلیسی به این نتیجه رسیدهاند که میزان CRP(یک فاکتور التهابی) در خون افرادی که ویتامین C کمی دریافت میکنند دو برابر بیشتر از افرادی است که تغذیهشان سرشار از این ویتامین است.
محققان آلمانی نیز به این نتیجه رسیدهاند میزان CRP خون افرادی که روزانه 8 سهم غذایی میوه و سبزیجات مصرف میکنند در عرض چهار هفته به یک سوم کاهش پیدا میکند. به گفتهی این محققان، این تأثیر به کاروتنوئیدهای موجود در سبزیجاتی مانند هویج، گوجهفرنگی و فلفل دلمهای ربط دارد.
به عقیدهی متخصصان حوزهی تغذیه اگر امروز در جوامعی مانند آمریکای شمالی، آمار بیماریها و چاقی بیشتر از گذشته شده است به خاطر این است که مردم کربوهیدراتهای خوب مصرف نمیکنند. احتمالاً اگر شما هم جزو افرادی باشید که روزی قصد رژیم داشتهاید و یا هم اکنون در حال رژیم هستید میدانید که اصول بیشتر این رژیمها کاهش حداکثری مصرف گلوسیدها و افزایش مصرف پروتئینهاست. متأسفانه این قبیل رژیمها هر مادهی غذایی حاوی کربوهیدراتها از قبیل میوهها، سبزیجات و غلات را حداقل در شروع رژیم ممنوع میکنند. باید بدانید که حذف کربوهیدراتهای خوب مانند میوهها و سبزیجات و غلات کامل باعث افزایش هر چه بیشتر التهابها شده و امکان مقابله با بیماریها را از بدن میگیرد.
میشود بخشی از قندها و چربیهای مصرفی را با پروتئینها جایگزین کرد. نتایج بررسیهای متعدد نشان میدهند که با مصرف گوشتهای کم چرب، گوشت پرندگان، ماهی، غذاهای دریایی، تخممرغ و محصولات لبنی کمچرب میتوان راحتتر وزن کم کرد و خطر ابتلا به بیماریهای قلبی عروقی را نیز کاهش داد. نتایج بررسی محققان نشان داده است افراد چاقی که به مدت 6 هفته رژیم سرشار از پروتئین داشتهاند به میزان 3.6 کیلوگرم بیشتر از افرادی که رژیمشان سرشار از کربوهیدراتها بوده است وزن کم کردهاند. به خاطر اینکه پروتئینها بهتر از کربوهیدراتها اشتها را کنترل و سیری ایجاد میکنند و باعث میشوند که افراد کمتر غذا بخورد. اکثر مواد غذایی حاوی پروتئین شاخص گلیسمی پایینی دارند و باعث کند شدن هضم غذا میشوند. همچنین باید بدانید که تأثیر این مواد غذایی روی قند خون و انسولین نیز کمتر است.
محققان دیگر نیز بر این عقیدهاند که هر رژیمی که در آن میزان کالریهای دریافتی کمتر شود باعث لاغری میشود و باید بعد از یک سال نتایج آنها با هم مقایسه شود؛ اما با این حال به نظر میرسد که رژیمهای پروتئینه باعث سوزاندن آسانتر چربیها میشوند. در واقع محققان مشاهده کردند افرادی که رژیم حاوی پروتئین بیشتر را دنبال کردهاند 50 درصد چربی بیشتری از بقیه سوزاندند. علاوه بر این مصرف بیشتر پروتئینها میتواند تأثیر مثبتی روی کاهش تریگلیسیرید خون داشته باشد؛ اما ترس محققان از این است که میزان بالای پروتئین مصرفی باعث بروز اختلالاتی در عملکرد کلیهها شده و استخوانها را ضعیف کند.
بازگشت به کربوهیدراتهای مفید
امروزه مصرف کربوهیدراتها بیشتر شده است. نتایج بررسیهای انجامشده در سالهای گذشته نشان میدهد که برخی از این کربوهیدراتها برای داشتن تغذیهی سالم و مناسب لازم هستند درحالیکه برخی دیگر باید به صورت محدود مصرف شوند. با توجه به این که این مواد غذایی از تنوع بالایی برخوردار است و وجودشان برای سلامتی لازم است نباید به طور کامل اقدام به حذف آنها کرد. چون فراموش نکنید در کنار نوشابهها که حاوی میزان زیادی قند (کربوهیدراتها) هستند مواد غذایی سالم دیگری مانند کدو و نخودفرنگی نیز هستند که حاوی کربوهیدرات بوده اما برای بدن لازم و مفید هستند. علاوه بر این، این ترکیبات باعث تولید انرژی در بدن میشوند و غذای شماره یک مغز محسوب میشوند.بهتر است در مصرف کربوهیدراتها تنوع را رعایت کنید. به عقیدهی محققان کافی است یک مرتبه در هفته یک سهم غذایی برنج کامل را جایگزین یک عدد سیبزمینی تنوری بکنید تا خطر ابتلا به دیابت نوع دو را به میزان 30 درصد کاهش دهید. محققان همچنین معتقدند که کربوهیدراتهای خوب و مفید میتوانند با کاهش وزن، خطر ابتلا به بیماریهای قلبی عروقی را کاهش دهند.
خلاصه اینکه اگر میخواهید سالم و تندرست باشید با هیچ بهانهای مصرف کربوهیدراتهای خوب مانند میوهها و سبزیجات و غلات مفید را حذف نکنید. تنوع و حد اعتدال را رعایت کنید. بدانید که آنتیاکسیدانها قادرند التهابهای بدن را کاهش دهند. در نتیجه مواد غذایی سرشار از این ترکیبات مغذی را در الویت قرار دهید. ورزش را فراموش نکنید و روزانه حداقل 20 دقیقه پیادهروی داشته باشید تا همیشه سالم و تندرست بمانید.
فاطمه مهدی پور
بخش تغذیه و آشپزی تبیان